大家好,关于开水白菜的正宗做法很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于开水白菜的食材的知识,希望对各位有所帮助!
开水白菜的做法
制作食材
大白菜10公斤,老母鸡2500克,盐15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少许,葱50克,姜5克。
制作流程
1、熬汤要两锅,两火。一锅高汤,锅里的温度大概七八十度就可以;一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜,然后去掉外面两层,把白菜根放在调好的汤里泡下,让外部菜茎软化,然后轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。制作食材
黄秧白菜心.500克绍酒.....10克
味精.....1克川盐.....2克
胡椒粉....1克清汤....1500克
制作流程
1.将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中漂凉,再捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤 250克,上笼,用旺火蒸 2分钟取出,滗去汤,再用清汤 250克过一次。
2.炒锅置旺火上,放入清汤烧沸后,撇去浮沫,轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
小贴士:热量:15千卡、蛋白质:1.5克、脂肪:0.3克、碳水化合物:1.6克、钙:90毫克、铁:1.9毫克、磷:36毫克、钾:178毫克、钠:73.5毫克、铜:0.08毫克、镁:18毫克、锌:0.51毫克、硒:1.17微克、维生素A:280微克、维生素C:28毫克、胡萝卜素:1.68毫克、叶酸:110微克、膳食纤维:1.1克
制作关键
1.泹菜心的水要多,火要旺;泹后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分,色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者,就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉 150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料,加水煮制。制作时,先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫,再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸 150克兑 250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。【口味】:香
【难度】:配菜(中级)
【时间】:30-45分钟
【分类】:大众菜家常菜老少皆宜
制作食材
鸡架子1副、猪棒骨1根、白菜一颗、鸡胸肉250g、葱姜少许
制作流程
1、把猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸,把鸡架子和猪骨里面的油渣,脏东西煮出来。
2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中,加满水。
3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。关小火盖上锅盖,慢慢熬煮1个小时,中间不要开盖啊。
4、这时候处理鸡胸肉,用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子,要是用刀刃就成了肉馅了。5、正宗开水白菜是只用白菜心,嫌太浪费,干脆把白菜切成四块,用牙签仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺鸡腻子,放入锅中,顺一个方向慢慢的搅。
7、慢慢的那些油啊,杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。这时候用提布裹住漏勺,去捞出这些鸡腻子。
8、一个漏勺架着白菜,用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤,直到把白菜烫熟。因为如果你把白菜直接下锅煮,会影响白菜的口感,这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。开水白菜的原料:
乌塌菜400克。
开水白菜的调料:
特级清汤400克,盐1克,胡椒粉1克。
开水白菜的做法:
切配:
选择质嫩筋少的乌塌菜,理去老帮,取心抽尽筋,洗净。放人滚开的水中氽至断生,捞起,放入冷开水中漂冷(这样才能保持菜叶碧绿):再捞起理顺,置于菜板上,用刀修切整齐,摆放于汤碗内(也可将菜心摆成图案,如扇形等)。
烹制:
(1)炒锅置于火上,倒人清汤烧沸,加入盐、胡椒粉稍煮,待出味后,轻轻倒人汤碗内。
(2)将汤碗置于蒸笼内,蒸制好即可。要领:
(1)菜心置于汤碗中的时候,不要堆放过高或过紧,过高汤不能淹没菜心,蒸后发黄,过紧则会增加蒸制时间。
(2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。
特点:
开水白菜中的“开水”为特级清汤,因汤汁清澈明净如白开水而得名。此菜汤汁清澈,菜色碧绿,味道鲜美,质地细嫩。
开水白菜的正宗做法是什么
主料:娃娃菜2棵、高汤300g。
辅料:盐适量、鸡精适量、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量。
开水白菜的做法:
1、娃娃菜。
2、高汤。
3、娃娃菜去老叶,洗净,切开。
4、放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷开水中过凉。
5、炒锅置旺火上,放入清汤。
6、加绍酒、味精。
7、胡椒粉、盐烧沸后。
8、撇去浮沫,勾芡。
9、轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
10、成品。
国宴的开水白菜做法
开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴。然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编今天就为大家介绍一下,这一道出名的菜品是怎样做成的。
我们在制作煮白菜之前,首先要准备好材料,最正宗的白菜应该就是北方的大白菜了,之后需要准备的就是各种汤料了,然后我们选择一个两公斤的老母鸡和一些火腿,以及500克排骨与300克扇贝,准备完这些之后,在整理出来七百克的鸡胸肉与三百克猪肉,这样我们的材料就准备齐全了。最后要准备的就是配料了,先使用盐和料酒给材料入一下味道,然后准备一些大葱与生姜,把大葱给切成块,并将一些生姜切成碎片留作备用,也可以多准备一些来增加汤的味道,因为这道菜最为主要的就是汤了。
我们先把老母鸡给清理一番,可以用猪肉或者是瘦肉来处理鸡肉,而扇贝的话就需要分开浸泡,其他肉类材料可以一起洗涤。洗完肉之后,必须倒一次水,然后就可以把所有材料放在一起做汤。烹饪汤的时候,就不需要添加额外的东西了,因为最美味的食材往往只需要最简单的烹饪方法。把我们之前准备好的洋葱和生姜片也加入汤中,等到锅中已经有一层油的时候,我们就可以将葡萄酒加入汤里面了,然后换成小火,慢慢煮4小时即可。
我们用刀背将肉变成泥状,然后加入一些水使其调成粥状,之后就可以加到汤里面了,当我们制作的肉汤好了之后,还必须从里面取出一些肉和里面的汤渣,然后留下一锅肉汤,将猪肉泡沫放入肉汤中,将其煮沸,每次烹饪的时候都将肉捞出。在一天结束时,我们必须过滤出来一堆杂质,让汤中没有明显的碎肉,这样的汤才算是完美的。
肉汤加工后,我们就可以把大白菜给放进去了,为了使大白菜变得更加美味,我们就可以用一些银针刺入大白菜,可以重复多次把它完全穿刺。之后我们就要把白菜心放入碗中,然后我们把煮沸的肉汤倒在白菜上,不用担心熟不了,因为汤的温度足以煮熟大白菜。在我们完全煮熟大白菜之后,加入一些配料进去就可以让它的味道变得更加美味可口。
以上这些就是制作开水白菜的教程了,相对来说还是比较复杂的,不知道大家有没有学会呢。不过还有地方是大家需要注意的,比如火候之类的,这个就需要大家自己来摸索了,一般情况下不会有着太大的差距的。那么如果大家还有哪些不懂的地方,就评论出来,小编会及时的为大家讲解的,本次的文章就到这个地方啦,感谢大家能够支持小编,观看小编的文章,明天的这个时间我们在学习其它的烹饪菜品吧,再见啦。
好了,关于开水白菜的正宗做法和开水白菜的食材的问题到这里结束啦,希望可以解决您的问题哈!